【幼教】「看不見的代價：解析公立幼兒園的餐點困境」 —從食材成本到廚工待遇的全面檢視
全教總幼委會主委 楊逸飛
飲食乃是生命當中最重要的事情，特別是對正在發展的幼兒來說。而所有人都清楚一點就是，在食材方面一定是「便宜沒好貨」。只是在大家都只關注幼兒營養的學理層面時(應該攝取多少的食材)，卻沒有人去思考，幼兒園內的餐點費到底夠不構支撐起理論上幼兒一天健康食材分量呢？如果最基本的經濟層面都無法支持這些基礎的營養食材，那我們在高喊促進幼兒飲食品質的行為，也只是在畫大餅而已。
幼兒一天要花多少食材費才合理？
為了要試著解答「目前公立幼兒園餐點費能否支撐起幼兒一天基本的食材攝取分量」這個答案，我試著先把依照衛福部編制的幼兒期營養參考手冊內容中，4歲的幼兒一天建議攝取量的最大值轉成可以計價的成本：全榖雜糧約4份、豆魚蛋肉類約4份、蔬菜約3份、水果約2份，乳品約2杯、堅果約5份。
雖然要精準的抓取食材成本並不容易，但筆者試著盡可能利用所能知道的資訊進行計算。試算結果請參考下表：
換算後的結果，4歲幼兒一天所需要的食材費用大約為132元而幼兒園的午餐加兩次點心大約占一天飲食的六成，也就是基本食材費約80元。不過這還只是最基本的食材成本而已！我們還得加上運送食材的運費、因季節或節日造成的價格波動，運輸成本、中盤商利潤、煮飯用的瓦斯和水電費等額外支出，這些加起來大概要多付三成，80元X1.3=104元，可以用四捨五入約100元。所以算一算，4歲幼兒每天的餐費至少要100元才足以支撐衛福部所建議「健康的餐點」。一個月上課22天，「健康合理的」餐費應該要2,200元左右。
公幼的餐點成本，能煮出健康的餐點嗎？
我統計了目前台灣各縣市公幼的餐點費，一位幼兒「一餐兩點」(午餐、上下午點心)的費用合計，其中以南投縣每個月1,350元收取的金額為最低，最高的台東縣則大約是2,400元，兩者價差近1,050元。而最值得注意的是非營利幼兒園，平均每人每月的餐點費僅收取約1,320元。
備註：本資料來源自全國幼教資訊網，僅為公告收取之餐點費，但實際上之餐點費用會因牽涉到地方政府有各自的補助金額不同，不一定就是本表上的數額。本僅供參考與內文進行論述使用。
綜合以上的資料，如果以我自行估計的成本標準來看，很多公立幼兒園的餐點費基本上都難以支應幼兒一天「健康」的食材費。
我以新北市為例，政府提供了一份詳細的營養菜單建議，包含點心和午餐的內容，甚至列出了各種營養素的參考值，顯示出對幼童飲食健康的重視。但我更好奇的是：這些建議菜單的合理成本是多少錢呢？官方並沒有給出一個參考價錢。
根據前面的成本分析，每月至少需要2,200元才能確保食材品質和營養均衡。目前新北市幼兒園每月收取1,500元的餐費，這樣的費用要如何提供符合營養建議的餐點？那不夠的部分該如何處理呢？是要犧牲食材品質？還是縮減份量？或是改用較差的替代品？
事實上，在討論幼兒餐點這個議題時，社會各界有一個最基本的共識：絕不能為了省錢而犧牲孩子的飲食品質，更不該讓孩子暴露在不安全的飲食環境中。至於餐費該由誰來支付，這是另一個複雜的社會議題，我們在暫不討論。2,200元並不是一個絕對精準的數字，但我認為，如果連非餐飲專業的我，都可以抓出大概的食材成本，要說我們的政府沒辦法算出一個合理的食材費區間，我想是沒有人會相信的。而筆者更要質疑的是：為什麼我們的政府從來沒有想過應該要提供一個合理的餐點費用區間呢？特別是目前非營利幼兒園一個月算下來只有1320的餐點費，要說能吃到多健康營養，我個人是不相信的，甚至會認為在這種「低價的餐點費」下，連基本食品安全恐怕都需要擔心。
我認為政府應該要提供更明確的成本試算標準。只有在了解合理成本的基礎上，我們才能真正監督餐點品質，確保孩子的飲食安全。如果現行的餐費遠低於合理成本，不僅營養無法達標，大概連最基本的食品安全都會出現隱憂。
除了食材成本之外，廚工待遇也慘不忍睹
根據教育部公布的幼兒餐點食物內容及營養基準，幼兒園與國中小在烹飪調理餐點時會有不同的注意事項。像是：「製備時避免幼兒造成哽塞的危險（如：水晶餃、麻糬、蒟蒻、果凍），含骨頭肉類、有籽的水果(如：荔枝、龍眼、葡萄)注意食材體積應適中，堅果種子類應注意供應型態(如：花生)」；料理的方式有一些限制，「盡量選擇如蒸、涮、燙、煮、拌炒、滷、烘烤、等少油的烹調方法」食材也要「充分加熱，避免生食，如涼麵、蛋沙拉、壽司等。」
因為幼兒年齡尚小，在食材方面需要特別注意本是當然，這也代表了在幼兒園工作的廚工，除了普遍餐飲業該有的衛生水準要求之外，其責任與處理食材程序會比一般的業界更為小心謹慎。
這樣的一份工作，大家覺得薪資應該要多少才合理呢？全國教師工會總聯合會在113年9月進行過統計，全台灣竟然只有六個縣市願意給廚工一個「保障」——訂定薪資級距表。新竹市算好的，起薪有32,768元；嘉義市就慘了，才27,775元。就算熬上十年，嘉義市的廚工們卻只能領31,204元，對比台北市廚工能拿到37,520元，實在有很大的差距。
更令人心寒的是，大部分縣市連這樣的保障都沒有。彰化、苗栗、台南、高雄、台東、屏東等地，乾脆用時薪制，一小時183元，一天工作五小時，算下來只有915元。但這五小時，廚工不只要備餐，還得負責分餐、打掃，簡直是在壓榨善心。
想想看，一般餐廳的丙級廚師，工作一年就能領到32,000到40,000元。但在幼兒園，即使是照顧著最珍貴的下一代，有些廚工只能領著最低時薪。這樣的差距，不只是數字上的懸殊，更是對這份工作專業性的漠視。大家是否認真以為這樣的廚工薪資，可以帶給我們幼兒有良好的飲食品質呢？如果連你都覺得不可思議，那為何我們的政府可以長期對這個議題視而不見，然後口口聲聲的宣稱自己真的有用心在照顧幼兒？
筆者待過的幼兒園，曾有廚工阿姨開玩笑地跟我說：「我們每天都在比賽，看誰能用最少的錢，變出最多的菜」。但這句話背後，其實就是反映本文討論的台灣公立幼兒園餐飲問題的兩大痛點：看不見的食材成本，還有看得見卻不願面對的廚工血汗。
吃下肚的食材品質你知道嗎？
想像你走進一間餐廳，菜單上沒有價格，老闆只說：「便宜就對了！」你會放心嗎？但這正是現在幼兒園餐點的寫照。沒有人知道一份營養均衡的幼兒餐點該花多少錢，於是「最低價」成了唯一標準。當一顆高麗菜都要百元的時候，那些標到超低價的廠商，到底端出了什麼樣的菜？說實話，「便宜的食材找得到，但你捨得讓自己的孩子吃嗎？」當然，要算出一個完全精準的食材成本，確實不容易。城市和偏鄉的價差、季節的變化、甚至是突如其來的氣候災害，都會影響食材價格。但這不該成為我們逃避的藉口。就像我們能算出一個孩子每天需要多少營養一樣，只要用心，找出一個合理的成本區間，絕非難事。「貴的不一定好，但太便宜的一定有問題」，現在的問題是，我們連判斷的基準都沒有。
食農教育只是一場夢
「看，這是我們社區裡種的地瓜葉！」在日本幼兒園，這樣的對話很常見， 「在地食材」是食農教育的精神之一，只是它常常會讓人誤會，以為在地就是「便宜」。確實，在地可以省去運輸成本，只是在全球化的今天，因為各種的社會與經濟因素，有時候外國進口的蔬果反而比本地種的便宜。但是，選用在地食材的意義，從來就不只是價格。它關係著我們的農業存續，我們的飲食文化，甚至是下一代對土地的認同。政府真的想要經營食農教育，就不能只是想著便宜。
此外，當政府大力推廣食農教育時，殊不知我們的幼兒園廚房每天都在「趕工」。「早上七點半進廚房，要趕在午餐前準備好幾十份餐點，還要顧及營養均衡、過敏原、食材處理......」，一位廚工跟我說過：「在這裡煮飯，哪還有時間想什麼美感？能讓每個孩子吃飽、吃安全就不錯了。」六到七小時的工作時間，只領基本時薪，這就是目前不少縣市公幼廚工的現實處境。「想要擺盤美美的？」他苦笑著說：「光是切菜、煮飯、洗碗就忙不完了。」
餐桌美學不是裝飾，而是教育的一環。但你能期待一個領著部分工時薪水的廚工，變出米其林等級的料理嗎？確實，當我們連基本的勞動尊嚴都無法保障時，談什麼餐桌美學，都顯得太過奢侈了。更諷刺的是，當大家在社群媒體上讚嘆國外幼兒園的精緻餐點時，卻鮮少有人關心：為什麼台灣的公幼廚工，連基本的專職待遇都得不到？一位曾工作十年因個人因素離職，但現在又再回到公幼卻成為兼職的廚工說：「以前我是專職的時候，還可以幫水果切成小動物造型，教小朋友認識不同的蔬菜。現在呢？六小時內要煮完、打掃完，連跟孩子說說話的時間都沒有。」在部分縣市，甚至有僅核予兼職廚工一天作五小時的工作時間，以最低時薪計算，只領900多元。這樣的薪資，要他們配合餐桌美學，我們好意思嗎？
「廚房阿姨、廚房叔叔」這個角色，對幼兒來說其實很特別。我採訪過一位在公幼十五年的廚工，他說：「每天最開心的時候，就是小朋友排隊來跟我說『謝謝阿姨，今天的飯菜好好吃！』」。但在現行的制度下，這樣溫暖的互動正在逐漸消失。因為職場待遇不佳，又沒有加薪制度，很多公幼廚工做沒多久就萌生退意，像這樣來來去去，孩子們還來不及記住一個廚工的名字，他可能就已經離職了。
餐點內的隱憂
幾年前就曾有幼兒因為食塊大小噎到的社會事件，其實食塊大小的處理，對幼兒來說非常重要，特別是年紀小的幼兒。這也是為何要有專職廚工存在的意義之一。但在餐點費低廉、廚工待遇極差的狀況下，不少幼兒園只能選擇跟小學一起訂購團膳，但2-6歲的幼童，和國小學童能吃一樣的餐點嗎？從食物大小、口感、到營養需求，都天差地遠。一位幼教老師憂心地說：「有時候看到食物太硬、太大塊，我們還得自己再處理一次。幼兒的食道比較小，稍不注意就可能噎到。」
食物溫度控制也是團膳供應最令人需要擔心的問題之一。在運送過程中，桶餐很容易因為時間和環境因素而改變溫度，特別是在炎熱的夏季，這個問題更加嚴重。食物若長時間處於危險溫度帶，將大幅增加細菌滋生的風險。考慮到幼兒的免疫系統仍在發展階段，一旦發生食品衛生問題，其影響可能比成人更為嚴重。團膳系統的另一個明顯缺點是缺乏彈性。幼兒園往往需要因應天氣變化、季節特色或特殊活動來調整餐點，但團膳通常採用固定菜單，提前一段時間就已排定，難以配合臨時的需求變更。這種制式化的供餐方式，因為限制了餐點的變化性，也可能影響到教學活動的規劃。
更值得注意的是，團膳制度某種程度上剝奪了幼兒的食育學習機會。現場烹飪能為幼兒創造豐富的感官體驗：廚房傳來的香氣、食材的色彩變化、烹調時的聲響，這些都是極佳的教育素材。透過這些日常觀察，幼兒可以自然地認識食物、了解烹飪過程，進而培養對飲食的正確認知和健康的飲食習慣。然而，團膳系統將這些寶貴的學習契機，簡化為單純的用餐行為，這對幼兒的飲食教育而言，真的是一種損失，當我們選擇團膳，幼兒們就失去了最寶貴的「五感教育」的機會。
轉機從何而來？食材成本透明化與廚工合理待遇
我認為其實解方並不困難，首先便是：先讓食材成本透明化，訂出合理的計算方式。接著，給廚工一個像樣的薪水和尊嚴。政府應該組成跨領域團隊，結合營養學專家、經濟學家和教育工作者，共同制定一個科學且透明的食材成本計算系統。這個系統要能反映各地區的差異，也要有足夠的彈性因應市場變化，有了成本參考值我們才能估速幼兒的飲食品質。同時，我們必須重新定位幼兒園廚工的角色。他們不是後勤人員，而是教育團隊中不可或缺的一員。「你能想像一個月薪只有兩萬多的人，要負責照顧幾十個，甚至上百個孩子的營養嗎？」。
想像一下：當廚房裡有位專業的廚工，每天變出色香味俱全的餐點；當孩子們能聞到飯菜香，跟廚房阿姨、叔叔道早安；當在地小農的蔬菜能端上餐桌；當餐桌成為一個充滿學習機會的地方......這不就是我們想要的幼兒園嗎？但現實是：一位料理國家重要資產—幼兒--餐點的廚工，領著極低的薪資，甚至連基本的專職待遇都沒有。這樣的差距，難道不值得我們深思？
或許，是時候重新思考：在孩子的餐盤裡，我們究竟想放進什麼？是廉價的食材和倉促的烹調，還是用心和尊重？這個答案，不只關係著一頓午餐，更關係著下一代的健康和對食物的認知。畢竟，一個孩子的飲食習慣和價值觀，往往就是從幼兒園的餐桌上開始培養的。